HACCP: obblighi e documenti da tenere
Aggiornato il 2026-08-14
Quali sono gli obblighi HACCP per un'attività alimentare e quali documenti bisogna avere e conservare per essere in regola in caso di controllo. Guida pratica a manuale di autocontrollo, registrazioni, formazione e schede dei prodotti.
Chi è obbligato all'HACCP
Il Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari impone a tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) — ristoranti, bar, mense, pasticcerie, negozi alimentari, produttori, trasportatori — di predisporre e applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP. L'obbligo scatta con l'avvio dell'attività (SCIA/notifica sanitaria all'ASL).
I documenti HACCP da avere
In caso di controllo (ASL/ATS, NAS) devi poter esibire una documentazione completa e aggiornata. In pratica servono: il manuale di autocontrollo (il piano HACCP dell'attività); le schede di registrazione/monitoraggio compilate (temperature di frigoriferi e abbattitori, sanificazione, ricevimento merci, controllo infestanti); gli attestati di formazione del personale; le schede tecniche e le schede di sicurezza (SDS) dei prodotti di pulizia e sanificazione usati; le procedure per allergeni e tracciabilità; il registro delle non conformità e delle azioni correttive.
Il manuale di autocontrollo
È il documento cardine: descrive l'attività, identifica i pericoli (fisici, chimici, biologici) lungo le fasi di lavorazione, individua i punti critici di controllo (CCP) con i relativi limiti, e definisce monitoraggi, azioni correttive e verifiche. Va personalizzato sulla specifica attività (non un modello generico) e aggiornato quando cambiano processi, menu, attrezzature o normativa. Per alcune microimprese sono ammesse procedure semplificate, ma l'autocontrollo resta obbligatorio.
Formazione del personale
Il vecchio libretto sanitario è stato abolito e sostituito dalla formazione HACCP: chi manipola alimenti deve avere un attestato adeguato al ruolo, secondo le indicazioni della propria Regione (che ne stabilisce contenuti, durata e periodicità di aggiornamento). Gli attestati vanno conservati e resi disponibili al controllo.
Schede tecniche e SDS dei prodotti
Detergenti e disinfettanti usati in cucina rientrano nel piano di autocontrollo: per ciascuno vanno tenute la scheda tecnica (uso e diluizione corretti) e la scheda di sicurezza (SDS), a supporto della valutazione dei rischi chimici (D.Lgs. 81/2008) e della formazione. Usare prodotti idonei al contatto alimentare e documentarne l'impiego è parte della conformità.
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Domande frequenti
Quali documenti HACCP devo avere in un'attività alimentare?
Manuale di autocontrollo, schede di registrazione compilate (temperature, sanificazione, ricevimento merci, infestanti), attestati di formazione del personale, schede tecniche e SDS dei prodotti chimici, procedure per allergeni e tracciabilità, registro delle non conformità.
Il manuale di autocontrollo è sempre obbligatorio?
L'autocontrollo basato sui principi HACCP è obbligatorio per tutti gli OSA. Per alcune microimprese sono ammesse procedure semplificate, ma non l'assenza totale di un piano documentato.
Il libretto sanitario serve ancora?
No: è stato abolito e sostituito dalla formazione HACCP, con attestati rilasciati secondo le regole della propria Regione.
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